歡迎光臨親子保健網(www.zjnzm.tw)親子健康知識專業網站!
用戶名: 密碼: 注冊|忘記密碼?
 
 

抗性淀粉減肥≠“吃涼飯”

2019-7-28 編輯:admin 來源:互聯網 閱讀次數:
  導讀:   最近不知怎么回事,“抗性淀粉”這個概念忽然火爆起來了。其實,“抗性淀粉”并不是一個很新的概念,而且很多人對它是有誤解的,總覺得只要把食物放涼了......

  最近不知怎么回事,“抗性淀粉”這個概念忽然火爆起來了。其實,“抗性淀粉”并不是一個很新的概念,而且很多人對它是有誤解的,總覺得只要把食物放涼了吃,就能得到抗性淀粉,吃飯就不發胖了。真的是這樣的么?

  有了抗性淀粉之后食物的熱量值的確會降低

  先復習一下抗性淀粉相關的基本知識。

  抗性淀粉(簡稱RS)被定義為人體上消化道(胃和小腸)不能消化吸收的淀粉組分。

  簡單說,它雖然在化學結構上是貨真價實的淀粉,但不能被人體分解成葡萄糖,然后被吸收到血液當中,作為人體的能量來源用掉。

  當然,小腸沒有消化它,它就會比較完整地進入大腸,然后大腸菌群中那些喜歡淀粉的品種會非常歡迎它,并因為“食物充足”而繁榮起來,成為優勢比較強的菌群。這些菌所產生的丁酸等短鏈脂肪酸,對人體維持健康的腸道環境,預防高血脂和腸癌等,都是有益的。

  抗性淀粉有5個產生途徑,其中之一就是“老化回生”過程中所產生的抗性淀粉。

  淀粉食物幾乎都需要烹調熟了再吃。這是因為天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的,它們是捆在一起,很難消化的。在加了足夠的水,并加熱到一定溫度之后,淀粉分子從淀粉粒里跑出來,和水分子親密擁抱在一起,食物的質地柔軟黏稠了,人體的消化酶也容易接觸并消化它們了。這個過程的科學詞匯叫做糊化。

  但是放冷之后,時間長了,一部分已經糊化的淀粉就又回到生淀粉的狀態,不容易被人消化了。這個過程叫做“老化回生”,意思就是從熟淀粉狀態向生淀粉狀態倒退了。當然,只是倒退一小步,一小部分淀粉變了臉而已,食物并不會完全變成沒有烹調過的狀態。

  這些因為老化回生而不再好消化的淀粉,就屬于抗性淀粉的一類,RS3。

  抗性淀粉因為不能被人體充分消化,所以它的熱量值比好消化的淀粉有所降低。當然,熱量值也不是零。因為大腸菌群能利用它產生短鏈脂肪酸,而人體還是能夠部分吸收利用短鏈脂肪酸的,具體就看菌群是怎么工作的了。但是,其熱量值肯定會大幅度下降。所以,有了抗性淀粉之后,食物的熱量值是會降低的。

  食物放涼≠產生很多抗性淀粉

  不過,只要把食物在冰箱里放一夜,就會有很多抗性淀粉產生嗎?不一定,得具體情況具體分析。

  一、要看淀粉食物中支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例如何。

  淀粉食物冷藏后所產生的RS3,主要是直鏈淀粉老化回生的結果。如果某種食物中有不算太少的直鏈淀粉,那么冷藏之后它的老化回生效果就比較明顯,產生的抗性淀粉就比較多。

  比如說,高直鏈淀粉的老玉米就特別容易回生,煮后一兩個小時就變硬了,嚼起來都很累。所以,這種老玉米,現在街上已經看不到了,煮玉米棒子都換成糯玉米和甜玉米了。

  又比如說,非糯性的秈米(如泰國長粒米)和粳米(如東北短粒米),冷藏后老化回生也比較明顯。比如說,我們曾經做過的測定發現,用普通粳米做原料時,4攝氏度冷藏24小時的冷飯和剛做好的熱飯相比,抗性淀粉的含量從4%增加到了14%。

  反之,如果一種食品中不含有,或很少含有直鏈淀粉成分,那么冷藏后產生的RS3就很少。

  比如說,一項國外研究發現,與馬鈴薯趁熱食用相比,在8℃放置24小時后,馬鈴薯的抗性淀粉含量從總淀粉的3.3%增加到5.2%,這對總熱量攝入的影響基本上是可以忽略的。

  又比如說,目前市售的糯玉米,因為支鏈淀粉含量99%以上,直鏈淀粉微乎其微,煮好了放一整天也不會變硬。當然,其中的抗性淀粉的數量也不會明顯增加。

  短粒的糯米,就是做粽子、做湯圓、做打糕等黏性糕點小吃的那種糯米,幾乎100%是支鏈淀粉,而且支鏈的鏈長還很短,所以即便放到第二天吃,產生的RS3也可以忽略。

  我們也曾經做過血糖測定,糯米食物就算是冷藏24小時后再拿出來吃,血糖反應還是一樣的——非常非常高!糯米飯煮后趁熱吃,測出GI值是112,已經夠高了吧。但是,冷藏過夜12小時后,把糯米飯取出來,暖到室溫后再吃,GI值居然高達128!

  所以,別指望吃涼粽子就能減少熱量攝入!

  二、要看你冷藏的食物含有多少水。

  雖然冷藏溫度有利于產生抗性淀粉,但水太多的時候,淀粉還是很難變得干硬。通常含水量60%以上的狀態比較難以老化回生,因為水分子把淀粉分子包圍起來,不讓它們離開自己,抱團變硬。

  饅頭的含水量是45%~50%,它是很容易回生變硬的。

  米飯的含水量大約是62%~65%的樣子,放在室溫下會因為水分蒸發,降低到60%以下,然后老化回生、變干變硬。

  但是,粥的含水量通常達到85%以上,甚至90%以上。因此,就算你把粥放在冰箱里三天,它也不會產生更多的抗性淀粉,只會長越來越多的細菌。

  三、要看你對淀粉食物是冷凍還是冷藏保存的,兩者效果差異很大。

  冷藏一般是放在零上的冷涼溫度下一段時間,但不會凍起來(冷藏室);而冷凍是放在-18攝氏度保存(冷凍室)。

  冷凍的低溫會阻礙分子移動性,從而阻斷淀粉的回生。冷凍之后再拿出來蒸煮回熱,實際上是二次加熱,會讓食物充分糊化,抗性淀粉不會增加。如果回熱時間過長,抗性淀粉甚至可能更少!

  一項研究比較了不同烹調方式土豆(馬鈴薯)的血糖指數(簡稱GI)。他們發現,煮好后冷藏,然后涼著吃,土豆的GI值會下降20多個點;但先冷凍之后,再取出來化凍然后加熱后食用的土豆,GI值和剛煮好趁熱吃的土豆幾乎一樣!

  四、在食物冷藏產生了抗性淀粉之后,要看你是冷著吃,還是再熱一次再吃。

  即便是冷藏產生了抗性淀粉,如果不是涼著吃,而是再強力加熱一次,那么抗性淀粉含量也可能會下降,甚至降得很嚴重。

  比如說,我們發現,先經過夜浸泡,然后用普通鍋煮40分鐘的紅小豆,趁熱吃的時候抗性淀粉含量是13.7%,而冷藏過夜,再取出來,蓋上蓋子,微波爐800W回熱2分鐘之后(樣品中心溫度為77攝氏度),抗性淀粉含量反而降低為9.36%。

  但是,如果不加熱就吃冷的豆子,那真的很多人都會覺得胃里有點不舒服啊。

  一位女生就為此吃苦不小。她本來消化能力就不太好,聽說吃冷飯能減肥后,每天都吃涼的米飯。吃了一周之后,就感覺經常胃疼。更糟糕的是,因為消化不良,每天腹部脹氣,肚子反而越來越大了,不得不去看消化科醫生,吃藥治療。她非常后悔使用了這個錯誤方法。

  總之,用抗性淀粉減肥這事,其實復雜得很,絕不是吃涼飯就能解決的事。

  文/范志紅(中國營養學會理事)


本文關鍵詞: 

文章出自:互聯網,文中內容和觀點不代表本網站立場,如有侵權,請您告知,我們將及時處理。

 推薦產品
 經典回顧
 
 
親子保健網 - 專注于親子健康保健知識的網站 - 凱娜科技
吉ICP備11002400號-3 服務QQ:790646582 e-mail:[email protected]
本站部分資源來自網友上傳,如果無意之中侵犯了您的版權,請聯系本站,本站將在3個工作日內刪除。
Copyright @ 2012-2015 親子保健網 保留所有權利
 
赌百家乐的计划跟策略 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>